成都早餐市场扫描
消费人群：800万人口中1/3在外吃早餐
市场规模：每年18亿元
投资热点：灌汤包，早餐包子连锁
成都餐饮业名满天下，但一直以来却很少有业者认真关注过涉及到数百万消费者的早餐市场。餐饮业界普遍的想法是：早餐只是餐饮市场的“鸡肋”，不值得大动干戈，正餐才是主流。正因为如此，长期以来，成都的早餐市场基本都被数以千计的路边摊、小食店所垄断。
但一些餐饮企业也逐渐看到此间的市场潜力，开始投入这一领域。参与早餐市场开发的既包括肯德基、麦当劳这样的洋快餐，也包括一些本地的早餐企业。但整体而言成都的早餐市场的开发仍处于初期发育阶段。
一窝蜂的灌汤包 眼下，成都早餐市场最流行什么？灌汤包！而灌汤包的生存状态正是成都早餐市场的典型代表。
去年以来，各种名号的“灌汤包子”在成都疯狂扩张，到目前为止已有200多家灌汤包店，而且仍有不断扩张的趋势。这些包子店大多开在主干道或是居民聚集区，十几平方米的店面，清一色的“前店后厂”模式，生意火得让人眼红。熟悉内幕的人介绍，做灌汤包纯利润大致为销售额的40%左右。
“从单店的利润看，灌汤包在早餐市场是很好的，但其中存在的缺陷也是致命的。这些灌汤包店并没有长远打算。火爆很可能只是一时。”成都市餐饮娱乐协会会长何涛表示，这比较典型地反应了成都早餐市场的状况。
目前在蓉做灌汤包的大多是江苏人。最早一批来蓉做灌汤包的江苏人看成都市场生意火，于是便招呼自己的亲朋好友来成都“淘金”。一时之间，灌汤包在成都奇迹般的崛起。其实，开一家灌汤包店进入门槛很低，不算房租，两万元就够了，而和面和制馅的技巧几乎已是业内皆知的秘密。众多的参与者使得竞争激烈程度日益加剧。此外，灌汤包店业主普遍缺乏长远的眼光，“赚够钱，市场做不下去了就走。”满足于短期、小规模的收益，并无形成持续性、规模性开发成都早餐市场的想法。
何涛认为，成都早餐市场存在很大潜力，市场优胜劣汰，有实力和想法的经营者其实可以将灌汤包店进行连锁扩张，形成规模化经营。“灌汤包具有良好的认可度和市场基础，而现在成都的早餐市场还基本没有叫得响的早餐品牌。全成都市800万人口中至少有三分之一的人在外吃早饭，如果解决一顿早餐只花2元钱，每天早餐总销售额就在500万元左右，全年早餐市场大约有18亿元的营业额。灌汤包完全可以实现规模化、连锁化经营。但可惜，到目前为止没有人看到这一趋势。”
早餐市场的新萌动 虽说尚无叫得响的产品，但成都餐饮业仍然出现一些连锁化、规模化开发早餐市场的企业和商家。
除了在早餐市场扮演急先锋角色的洋快餐，成都本地一家名为“府河人家·蓉城大包”的连锁包子店即是其中的一个试水者。通过一年的时间，这家早餐包子连锁店已经发展出二十多家连锁店，未来两年的发展目标是50家。
“要形成早餐品牌，不能像灌汤包一样，肯定要走连锁之路，只有发展成为多个点、辐射到面，才能在市场做大。”该连锁企业的总经理唐成伟表示，“府河人家”以前是做火锅的，正是看好早餐市场而特意切入的。
在他看来，要在早餐市场上掘金，除了要形成连锁的规模效应外，高质量、标准化的食品生产模式是关键。仅仅是发展连锁的准备工作就让他忙了半年。“做包子从来就没有一个固定标准，但是做连锁，不能让顾客在两家店买到的包子味道不一样。建基地、立标准是个很复杂的过程，为了实现标准化生产，我们连瘦肉和肥肉的比例、解肉用什么样的刀片、芽菜甄选几次、脱水用几秒、冻库的温度在不同季节调至什么位置……全部都制定了标准。就是做包子的过程也要求透明，使顾客能看到整个制作流程。”
此外，该人士建议政府力量可适当参与进来，一方面可通过招标等形式把一些大企业联合起来；另一方面应整合现有的早餐店，将其纳入社区服务再就业工程范围。同时制定出一些优惠的政策和标准，鼓励具备有早餐经营条件的下岗、失业人员积极介入早餐连锁经营，这样不仅可解决他们的就业问题，而且还能规范、促进成都早餐市场的发展壮大。
提示： 成都的餐饮业内人士表示，早餐由单店作坊式经营转向连锁化经营，由人为经验型管理向现代科学式管理过渡是必然。通过连锁经营，既形成规模效应，也使原料采购成本降低，从而提高早餐经营者的利润。这是投资成都早餐市场必须注意的一个动向。
